Recette de la Pomme au chocolat noir façon Chartreuse

Hello,

Me voici de retour après l’habituelle disparition prolongée. Dans l’actualité du jour, un nouveau tournant puisque je me lance dans une voie jusqu’ici non visitée, celle des desserts à l’assiette. Infinie de possibilités et d’opportunités créatives, tout est envisageable et c’est fantastique ! Avec des contraintes bien différentes de la pâtisserie de boutique, c’est une tout autre démarche.

Aujourd’hui ce sera donc un dessert en l’honneur de ma région, longtemps boudée mais jamais oubliée. La Chartreuse, tout en fraîcheur, qui s’associe très bien à la douceur de la pomme et à la puissance du chocolat noir. Détournée façon sucrée, la Chartreuse perd de sa rudesse et offre des goûts vraiment agréables. Quand à la pomme verte, que l’on voit finalement assez peu en pâtisserie, elle sait à la fois être douce en crémeux, et légèrement acide quand elle est juste coupée en lamelles. Un beau petit monde qui s’entend bien.

Bonne semaine !

 

Pomme-chartreuseDSC_5204Dessert Pomme Chartreuse Dessert Pomme Chartreuse Dessert Pomme Chartreuse Dessert Pomme Chartreuse

Recette pour 5/6 personnes

1) Réalisation du crémeux pomme

  • 200 g de purée de pommes vertes (Ravifruits ou Boiron)
  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 75 g d’oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 75 g de beurre à température ambiante
  • 4 g de gélatine en poudre ou feuille
  • Moules demi-sphère de 3 cm de diamètre en silicone

Au préalable, réhydratez la gélatine avec de l’eau (pou la gélatine poudre, trempez la dans 6 fois son volume en eau)

1. Mélangez la purée avec les oeufs et le sucre et chauffez jusqu’à ébullition en remuant fréquemment pour que le fond n’attache pas. Mixez et versez le mélange dans un bac large que vous placerez au réfrigérateur afin de ramener la température rapidement à 35-40°. Versez ensuite sur le beurre tempéré et mixez à nouveau puis ajoutez la gélatine. Versez directement dans des moules demi-sphère et placez au congélateur.

2) Réalisation du streusel

  • 100 g farine type 45
  • 100 g sucre
  • 100 g amandes en poudre
  • 100 g beurre

Dans un robot, mélangez le tout à l’aide de la feuille, jusqu’à ce que la pâte forme un crumble. Vous pouvez également le faire à la main si vous n’avez pas de robot. Placez au moins une heure au réfrigérateur puis étalez la pâte dans des emportes pièces ronds, sur environ 1 cm de hauteur. Étalez le reste de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec le reste des emporte pièces  Mettez à cuire pendant 20 minutes à 160°. Sortez la plaque du four et réservez au sec.

3) Réalisation de la ganache chocolat chartreuse

  • 255 g de Chocolat noir (ici le Valrhona Manjari 64%)
  • 300 g de crème fleurette à 35%
  • 50 g de sucre inverti (trimoline)
  • 50 g de Chartreuse

Portez la crème à ébullition et versez la progressivement sur le chocolat préalablement haché tout en émulsionnant en remuant à l’aide d’une spatule du centre vers l’extérieur, sans incorporer d’air. Achevez à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et ajoutez ensuite la Chartreuse. Réservez ensuite au réfrigérateur pendant 30 minutes dans un bac, le temps de ramener la ganache à une texture molle.

4) Montage

Une fois le crumble refroidi et la ganache arrivée à température ambiante, garnissez les emporte-pièces de ganache, sur environ 2 cm de haut. Placez au congélateur pour accélérer le refroidissement pendant une quinzaine de minutes. Démoulez et parez les bords avec du crumble écrasé. Déposez ensuite le crémeux pomme au centre et masquez les bords avec du crumble.

5) Finitions

  • Du sucre glace
  • De la glace chartreuse (Glacier des Alpes)
  • De la ganache chartreuse
  • Du crémeux pomme
  • Des pommes granny

À l’aide d’un pinceau, tracez une ligne de ganache chartreuse au centre de l’assiette. Garnissez une poche munie d’une douille unie de 1 cm de ganache chartreuse et réalisez trois pointes sur l’assiette. Étalez un peu de crémeux pomme avec une cuillère. Coupez les pommes en fines lamelles et disposez les sur le crémeux et les pointes de ganache.

Saupoudrez le crumble avec un peu de sucre glace et terminez avec la glace chartreuse.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s