Recette Croissants

Hello,

Voici la première recette de viennoiserie, et il y en aura d’autres prochainement. Quand on sait qu’un croissant sur deux qui sort d’une boulangerie dite artisanale est en fait un produit industriel décongelé, ça vaut le coup de se lancer dans la recette d’un vrai croissant. Une fois que vous en aurez goûté un, vous saurez tout de suite reconnaître les intrus. Bien croustillant à l’extérieur, friable, il fond en bouche et sent divinement bon.

Un vrai croissant ce n’est pas compliqué à réaliser, il faut juste un petit tour de main et de la patience car en effet ça ne sort pas du four par magie, il faut s’y prendre la veille pour les avoir au petit déjeuner le dimanche matin. Ça se mérite mais c’est incomparable de le sentir embaumer la cuisine et de le déguster encore chaud à la sortie du four.

Et si le pain au chocolat a longtemps été ma madeleine de Proust, je lui préfère aujourd’hui un bon croissant nature, sans artifice, que je déroule petit à petit, en gardant toujours la pointe et les extrémités pour la fin.

Excellente semaine !

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Recette pour 10/15 croissants :

  • 500 g farine (moitié T45 / moitié T55)
  • 50 g sucre
  • 10 g sel
  • 20 g levure
  • 250 g lait
  • 250 g beurre sec (AOC)
  • 1 oeuf pour la dorure, 1 pinceau

La veille, préparez la détrempe :

Dans la cuve du batteur, versez la farine, puis le sel et le sucre d’un côté et la levure de l’autre. Ajoutez ensuite le lait, pétrissez 3 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse moyenne. La pâte ainsi formée doit être lisse et homogène. Enveloppez là de film alimentaire et placez la au réfrigérateur pendant la nuit.

1. Le lendemain, aplatissez la pâte afin d’en chasser l’air, et formez un carré d’environ 30 cm. Formez également un carré avec le beurre, de 25 cm. Placez le beurre au centre de la pâte et repliez les cotés vers le centre (CF 1 & 2). Étalez votre pâte dans le sens de la longueur, sur environ 60 cm (1 cm d’épaisseur).

2. Réalisez votre premier tour. Pliez la pâte en 3 : pliez la partie gauche vers le centre, puis superposez la partie droite sur la gauche, bords à bords (Cf 2). Placez votre pliage face à vous (l’ouverture doit être à droite, comme si vous aviez un livre en face de vous). Réalisez le second tour : étalez la pâte et repliez la en 3. Filmez et placez 30 minutes au réfrigérateur.

3. Réalisez à nouveau un tour puis étalez finement la pâte (0,5 cm) en rectangle de 25 cm de large. Détaillez des triangles de 25 cm x 10 cm environ avec un couteau, sans déchirer la pâte (Cf 4). Roulez la pâte sur elle même, de la base vers la pointe, sans l’aplatir.

4. Placez les croissants espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (Cf6) et mettez les à pousser dans un endroit chaud à 26-28° pendant 1h à 1h30 (par exemple à côté d’un radiateur, dans ce cas recouvrez la plaque d’un torchon afin que la pâte ne sèche pas). Les croissants doivent quasiment doubler de volume.

5. Préchauffez le four à 180° et dorez les croissants avec le jaune d’oeuf battu (à l’aide d’un pinceau). Enfournez pour 20 minutes puis laissez tiédir les croissants hors du four.

Étapes recette croissants

 

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