Recette Tarte au Citron Meringuée

Hola hola,

Me voici revenue ce mois ci avec un grand classique, l’indétrônable et infatigable tarte au citron meringuée. On pourrait inventer 1000 façons de la faire et de la décorer, et c’est sûrement pour ça que c’est un des desserts que je préfère réaliser. Voici donc le premier d’une longue série probablement. Plus ça va plus je l’aime cette tarte au citron, acide mais sucrée, avec ce qu’il faut de meringue pour ne pas en être repu et une petite crème d’amande pour contre balancer l’acidité et relever une note amère avec les zestes.

Un nouveau dessert que je dois à ma soeur, qui m’a offert pour mon anniversaire un chalumeau, indispensable pour ce genre de préparation. Jamais je n’aurai pensé qu’elle aurait eu l’idée folle de me mettre une chose à gaz inflammable entre les mains, mais c’est désormais fait, et je me sens un peu comme une adulte quand je l’utilise. Formidable comme on s’amuse avec cet appareil !

Sur ce, bon week-end et à bientôt !

INSPIRATIONS-TARTE-CITRON

Recette Tarte Citron meringuée DSC_4109 DSC_4097DSC_4110DSC_4102DSC_4114

Recette pour 8 tartelettes ou une tarte 8 personnes

1) Réalisation de la pâte sablée aux amandes

  • 250 g de farine tamisée
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 5 g de sel

1.  Tamisez la farine et versez la sur votre plan de travail. Coupez le beurre en morceau et sablez le avec la farine entre vos doigts. Quand le mélange forme une texture sableuse, versez la poudre d’amandes et le sucre glace et incorporez les.

2. Faites une fontaine au centre et versez y l’oeuf et le sel. Vous devez d’abord dissoudre le sel dans l’oeuf, puis mélanger le tout au reste des ingrédients. Incorporez bien l’oeuf et formez une boule. Fraisez la pâte sur votre plan de travail, à la main ou à l’aide d’une corne, deux fois pour la rendre bien homogène et formez à nouveau une boule. Aplatissez la sur environ 3 cm d’épaisseur et filmez la avant de la mettre au réfrigérateur au moins 1h, idéalement toute une nuit.

Beurrez vos cercles et foncez les avec la pâte (Cf image 2)

 

2) Réalisation du crémeux citron (Recette Pierre Hermé)

  • 140 g oeufs
  • 160 g sucre
  • le zeste de 2 citrons bio
  • 115 g de jus de citron
  • 215 g de beurre à température ambiante

1. Zestez les citrons, pressez les pour en extraire le jus et mélangez  le tout dans un cul de poule avec les oeufs et le sucre. Placez le cul de poule sur une casserole remplie d’eau chaude et cuire au bain marie. Remuez fréquemment. Lorsque la crème atteint les 83-84 degrés, débarrassez la crème sur une plaque propre et placez là au réfrigérateur une dizaine de minutes, le temps qu’elle descende à 60°.

2. Versez ensuite sur le beurre et passez au mixer plongeant pendant 5 bonnes minutes afin que la crème émulsionne correctement. Remplissez les demi-sphère et placez au congélateur pour une bonne heure (Cf image 1).

 

3) Réalisation de la crème d’amandes aux zestes de citrons

  • 100 g de beurre pommade (sortez le à l’avance)
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g d’oeufs (2 pièces)
  • le zeste d’un citron
  • 2 cuillère à soupe du crémeux citron

1. Réalisez le beurre pommade (au micro-onde sur le mode décongélation ou dans un cul de poule au bain marie, le beurre obtenu doit avoir la consistance d’une pommade).

2. Incorporez le sucre au fouet, puis les oeufs, et enfin la poudre d’amandes et les zestes de citron. Incorporez deux cuillères à soupe de crémeux au citron, afin que la crème d’amande soit moins sèche après cuisson.

3. Garnissez les moules à tarte au 3/4 de leur hauteur et placez au four 15-20 minutes à 160°. À la sortie, démoulez rapidement et laissez sur grille hors du four.

 

4) Montage et finitions

  • de la gelée d’abricot

Pour la meringue :

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 180 g de sucre semoule

1. Faites chauffer 4 cuillères à soupe de gelée d’abricot avec un peu d’eau, à la première ébullition, retirez du feu. Sortez le crémeux citron du congélateur, elle doit être dure pour que le nappage adhère bien. Démoulez et fixez les demi-sphères sur la pointe d’un couteau. Trempez les dans le nappage et posez les sur une grille afin de débarrasser l’excès de nappage (Cf image 3 & 4).

2. Posez la demi-spères sur les tartelettes.

3. Préparez la meringue : battez les blancs avec la moitié du sucre, quand le mélange commence à monter, ajoutez le reste du sucre et battez jusqu’à l’obtention d’une meringue épaisse.

4. Remplissez de meringue une poche garnie d’une douille unie 5 mm et faites des « flammes » autour des demi-sphères.

5. Caramélisez la meringue avec un chalumeau. Replacez ensuite au frais et sortez 5 minutes avant de les servir.

Étapes-Tarte-citron-meringuée

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