Fraise et Rhubarbe Première Partie – Recette du dôme mousse au Chocolat Blanc, insert compotée Rhubarbe Fraise

Hola,

Première partie d’un duo autour de la fraise et de la rhubarbe. Aujourd’hui, le chocolat blanc prend la troisième place, pour créer un contraste avec l’acidité des deux autres.

J’ai pensé ce dôme rouge pétant avec des graines de sésame pour rappeler la fraise, même si il est vrai qu’à y regarder de plus près, on dirait aussi une tomate qui s’est pris pour une fraise. Quoi qu’il en soit, on s’est compris.

Ensuite on passera à autre chose car la saison des fraises est presque déjà finie, et j’ai des abricots au fond du jardin qui ne demandent qu’à être dorlotés.

Vive la République et vive la fraise, bonne fin de semaine.

 

Recette Dôme Chocolat Blanc, insert compotée fraise rhubarbe

Recette Dôme mousse au Chocolat Blanc, insert compotée de fraise et rhubarbe, glaçage rougeDSC_3529

Recette Dôme Chocolat Blanc, insert compotée fraise rhubarbe

Recette Dôme Chocolat Blanc, insert compotée fraise rhubarbe

Recette Dôme Chocolat Blanc, insert compotée fraise rhubarbe

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Recette pour 6 dômes :

1) Réalisation de l’insert Fraise-Rhubarbe

  • 500 g de rhubarbe
  • 250 g de fraises
  • 100 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • Moules en silicone de 4 cm de diamètre

1. Lavez et équeutez les fraises, lavez les rhubarbes et épluchez les. Faites les cuire au bain marie dans un cul de poule recouvert d’un film célophane pendant 30 minutes. Récupérez le jus qui servira pour le sirop d’imbibage par la suite. Faites cuire la rhubarbe et les fraises dans une casserole avec le sucre, à feu moyen, en remuant de temps en temps pendant une quinzaine de minutes. Filtrez et récupérez le jus puis passez au mixeur les fraises et la rhubarbe et au chinois pour retirer les filaments et les graines des fraises. Incorporez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes. Remplissez des demi-sphères de 4 cm de diamètre et placez au congélateur jusqu’à ce que la compotée se fige.

2. Réalisez le sirop d’imbibage : récupérez le jus de fraise-rhubarbe et pesez le. Ajoutez la même quantité en sucre (ex-100g de sucre pour 100g de jus). Faites fondre le sucre dans le jus à feu doux puis portez à ébullition. Ôtez du feu à la première ébullition, réservez au frais.

Recette Dôme Chocolat Blanc Insert compotée fraise rhubarbe

2) Réalisation des cercles de biscuit cuillère (Cf Schéma 3)

  •  2 blancs
  • 50 g de sucre
  • 2 jaunes
  • 50 g de farine tamisée

1. Au préalable, préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et réalisez des cercles de 6 cm de diamètre.

2. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez la moitié du sucre, puis le reste quand ils sont bien montés.

3. Versez ensuite les jaunes en une fois sans mélanger, puis la farine en pluie et incorporez délicatement avec une écumoire. Ne mélangez pas trop longtemps car les blancs en neige vont retomber.

4. Garnissez votre poche munie d’une douille unie de 0,5 ou 1 cm de diamètre maximum et remplissez vos cercles en spirale avec l’appareil de biscuit à la cuillère.

Placez environ 8 minutes au four préalablement chauffé à 220°.

3) Réalisation de la pâte sablée aux amandes (Cf Schéma 4)

  • 250 g de farine tamisée
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 5 g de sel
  • Emporte pièces

Cf Shéma 4

1.  Tamisez la farine et versez la sur votre plan de travail. Coupez le beurre en morceau et sablez le avec la farine entre vos doigts. Quand le mélange forme une texture sableuse, versez la poudre d’amandes et le sucre glace et incorporez les.

2. Faites une fontaine au centre et versez y l’oeuf et le sel. Vous devez d’abord dissoudre le sel dans l’oeuf, puis mélanger le tout au reste des ingrédients. Incorporez bien l’oeuf et formez une boule. Fraisez la pâte sur votre plan de travail, à la main ou à l’aide d’une corne, deux fois pour la rendre bien homogène et formez à nouveau une boule. Aplatissez la sur environ 3 cm d’épaisseur et filmez la avant de la mettre au réfrigérateur au moins 1h, idéalement toute une nuit.

3. Abaissez votre pâte sur 2 mm et réalisez des cercles à l’emporte pièce. Laissez vos cercles dans les emporte-pièces et mettez au four 25 minutes à 160° sur un plaque recouverte de papier sulfurisé.

Capture d’écran 2014-07-03 à 10.36.46

4) Réalisation de la mousse au chocolat blanc (Cf Shéma 1)

  • 160 g de crème anglaise (117 g de lait, 20 g de sucre, 27 g d’oeufs)
  • 95 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du cacao barry)
  • 190 g de crème liquide 30% MG min
  • Gélatine 4 g

1.Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis réservez. Réalisez la crème anglaise : blanchissez les oeufs avec le sucre et portez le lait à ébullition. Versez le sur les oeufs puis remettez le tout dans la casserole, à feu doux. Remuez avec une spatule, sans interruption, jusqu’à ce que l’appareil épaississe et atteigne 84° (quand la crème anglaise nappe la spatule : pour le vérifier, passer un doigt sur la spatule, le trait laissé doit rester net). Filtrez au chinois et débarrassez immédiatement dans un saladier placé sur des glaçons pour que la crème anglaise refroidisse vite. Incorporez la gélatine essorée et le chocolat blanc puis placez au frais.

3. Montez la crème au fouet, puis incorporez la délicatement à la crème anglaise, une fois qu’elle a refroidie. Attention, les deux préparations doivent être à la même température pour ne pas former de « grumeaux » lorsqu’elles sont en contacts.

5) Montage (Cf Schéma 2, 3,4)

Moules Sphères en silicone de 7 cm de diamètre

.Sirop d’imbibage fraise-rhubarbe

Biscuits cuillère

1. Garnissez les bords de moules en silicone avec cette mousse, à l’aide d’une cuillère pour bien chasser l’air des parois. Placez au congélateur une trentaine de minutes, le temps qu’elle épaississe puis ajoutez les insert fraise-rhubarbe. Remettez à niveau avec une couche de mousse au chocolat blanc, puis placez les biscuits cuillères préalablement trempés quelques secondes dans le sirop d’imbibage et égouttés. J’ai ensuite ajouté un crémeux fraise que j’avais conservé au congélateur depuis ma Tarte Crémeux Fraise et cheesecake pamplemousse, mais on peut très bien s’en passer. Terminez avec une couche de mousse au chocolat blanc, lissez et placez au congélateur au moins 2h, le temps que la préparation fige.

Capture d’écran 2014-07-03 à 10.37.12

5) Réalisation du glaçage et finitions

  • 190 g d’eau
  • 375 g de sucre semoule
  • 375 g de glucose
  • 250 g de lait concentré non sucré
  • 20 g de gélatine (10 feuilles)
  • 375 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du cacao barry)
  • Colorant rouge ou rose framboise
  • Sésame

1. Faites bouillir l’eau, le glucose et le sucre à 103°. Ajoutez le lait concentré et la gélatine préalablement trempée dans l’eau pendant minimum 10 minutes. Versez le tout sur le chocolat blanc et passez au mixer plongeant, en le laissant bien au fond pour éviter de créer des bulles d’air. Ajoutez le colorant selon la couleur souhaitée et mixez à nouveau pour que ce soit bien homogène.

2. Déposez les dômes au dernier moment sur une grille propre et versez le glaçage en une fois au sommet. Le glaçage doit être bien liquide pour s’étaler facilement. Retirez l’excèdent sur les côtés et posez les dômes sur les cercles de pâtes sablées. Parsemez de graines de sésame.

Conservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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3 réflexions sur “Fraise et Rhubarbe Première Partie – Recette du dôme mousse au Chocolat Blanc, insert compotée Rhubarbe Fraise

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