Paris Brest Praliné Vanille

Hello les Cocos,

Depuis mon dernier article, vous avez certainement dû danser nu sous la pluie pour incanter l’Amour et le faire venir jusqu’à vous. Peut être avez vous mangé des pommes noisettes et de la glace en pot, que vous seriez parvenu à faire fondre sans même avoir besoin de retirer vos vêtements. Soit, c’est fait, passons à la suite.

Aujourd’hui je vous invite au voyage local, un petit tour à bicyclette entre Brest et Paris. En récompense à l’arrivée, ce petit dessert bien de chez nous, qui mérite au moins une petite dizaine d’heure de pédalage, tant sa mousse légère est aérienne… Un petit Paris-Brest ma fois fort classique, si ce n’est que j’ai tenté d’équilibrer le praliné avec de la vanille, qui reste habituellement discrète dans les recettes traditionnelles. Pour ce qui est du croquant, nous l’avons avec les amandes concassées et les petites noisettes caramélisées que j’ai cachées à l’intérieur des choux. Une recette qui s’apprécie à l’heure du goûter, qui remonte bien le moral et qui est suffisamment gourmande pour ne se laisser dévorer qu’une fois.

À bientôt,

inspirations-paris-brestDSC_2926 DSC_2924DSC_2920Recette Paris Brest

Recette pour 10 Paris-Brest :

1) Réalisation de la pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 125 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 150 g de farine
  • 4 à 5 oeufs

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Retirez du feu dès les premiers frémissements (si vous laissez trop longtemps, les liquides vont s’évaporer et cela va changer la recette).

2. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, et remuez rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule. Remettez sur le feu et dessécher en remuant vivement à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et commence à attacher le fond.

3. Versez le tout dans un saladier, et ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez de l’oeuf jusqu’à ce que vous obteniez une texture formant un bec d’oiseau quand vous la prenez à la spatule.

4. Graissez une plaque de cuisson avec du beurre et dressez les paris-brest : 4 cercles de 3 cm de diamètre collés en longueur.

Pour la cuisson, si vous n’avez pas la possibilité d’éteindre la ventilation de votre four, je vous conseille de suivre la méthode de Christophe Michalak : allumez votre four et attendez qu’il atteigne 250° puis éteignez le et enfournez vos choux à four éteint pour qu’ils montent correctement. Après 10 minutes, rallumez le four à 160° et laissez les choux finir leur cuisson pendant 25-30 minutes. Surtout n’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, les choux risqueraient de retomber. Sortez les choux du four, retirez les de la plaque et laissez les refroidir.

Recette paris brest praliné vanille

2) Réalisation du Praliné

  • 200 g d’amandes + 20 g pour les noisettes caramélisées
  • 200 g de noisettes
  • 250 g de sucre en poudre
  • 7 cl d’eau
  • un mixeur puissant

Pour la pâte de pralin, j’ai suivi la recette de Pierre Hermé :

1. Dans un premier temps, étalez les amandes et les noisettes sur une plaque et faites les torréfier au four à 170°. Elles doivent être grillées « à coeur », c’est à dire brune à l’extérieur et cuites également à l’intérieure. Retirez les du four puis enlevez leur peau en les frottant.

Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau et portez à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Versez ensuite les noisettes et les amandes dessus, hors du feu, puis mélangez bien. Déposez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez durcir.

Conservez 4 noisettes caramélisées par Paris-Brest.

2. Cassez en gros morceaux et mettez le tout dans un mixeur. Faites tournez quelques minutes, vous obtiendrez d’abord une poudre, puis une pâte grâce à l’huile libérée par les noisettes et les amandes. Conservez là dans un pot hermétique, au sec.

Recette Paris Brest Praliné Vanille

3) Réalisation de la crème mousseline

  • 500 g de lait
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 oeufs
  • 45 g de maizena
  • 50 g de beurre + 125 g de beurre pommade
  • 100 g de praliné

Au préalable, sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante et qu’il ait plus rapidement une texture pommade.

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le sucre et une gousse de vanille fendue en deux. Nettoyez la gousse et faites la sécher au four, vous l’utiliserez par la suite pour décorer.

2. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 15 g de sucre, puis incorporez la maizena.

3. Versez les 2/3 du lait sur le mélange aux oeufs, puis remettez la totalité dans la casserole, portez sur le feu à température moyenne. Remuez avec un fouet, sans interruption, jusqu’à ce que la crème s’épaississe et soit bien homogène. Hors du feu, ajoutez le beurre. Versez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact avec du papier colophane. Placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

4. Sortez la crème pâtissière et travaillez la au fouet pour qu’elle soit légère. Attendez qu’elle soit à température ambiante puis incorporez le beurre pommade (au fouet ou au robot). Vous obtenez alors une crème mousseline.

5. Ajoutez le praliné et mélangez bien.

4) Montage et finition

  • 1 douille cannelée 1 mm
  • Le reste de praliné
  • Des amandes concassées
  • Du cacao en poudre

1. Coupez les paris Brest au 2/3 dans la hauteur et saupoudrez de cacao poudre les chapeaux, un choux sur deux.

2. Dans chaque choux, versez du praliné et une noisette caramélisée.

3. Garnissez une poche munie d’une douille cannelée 10 mm de crème mousseline, et remplissez vos choux en formant un mouvement circulaire. Sur les côtés et le dessus, saupoudrez de noissettes concassées que vous aurez légèrement grillées au four.

4. Reposez les chapeaux sur le dessus et placez au réfrigérateur.

Sortez les 15 minutes avant de déguster.

Recette Paris-Brest Praliné Vanille

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