Recette Tarte chocolat et fruits de la passion

Bonjour à tous !

Demain nous célébrerons la Saint Valentin, journée annuelle des célibataires dépressifs. Pour eux, j’ai pensé à ce dessert, rempli d’amour, de passion et de croquants, pour faire l’illusion de l’être aimé. Attention néanmoins à ne pas la prendre pour une tarte, même si c’est l’affaire d’une seule nuit. Au programme, ce sera donc un accord tumultueux entre le chocolat noir et la passion, pour finir dans l’allégresse.

Cette année, je ne mangerai pas mes traditionnelles pommes dauphines et ma glace directement à la cuillère, et cela me rend nostalgique. Aux Valentins, pour qui ce jour n’est pas forcément le plus heureux, et aux Valentine que l’on a complètement oubliées dans cette affaire, je souhaite une belle fête. Pour les amoureux ce sera un soupçon de passion, et pour les autres, un peu de patience, cela ne dure qu’un jour.

Bon week-end !

 

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Recette pour une tarte 6 personnes ou 6 tartelettes

1) Préparation de la pâte brisée

  • 250 g de farine tamisée
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 5 g de sel

1.  Tamisez la farine et versez la sur votre plan de travail. Coupez le beurre en morceau et sablez le avec la farine entre vos doigts. Quand le mélange forme une texture sableuse, versez la poudre d’amandes et le sucre glace et incorporez les.

2. Faites une fontaine au centre et versez y l’oeuf et le sel. Vous devez d’abord dissoudre le sel dans l’oeuf, puis mélanger le tout au reste des ingrédients. Incorporez bien l’oeuf et formez une boule. Fraisez la pâte sur votre plan de travail, à la main ou à l’aide d’une corne deux fois, pour la rendre bien homogène et formez à nouveau une boule. Aplatissez la sur environ 3 cm d’épaisseur et filmez la avant de la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

2) Réalisation des cerces de biscuits cuillère

  •  2 blancs
  • 50 g de sucre
  • 2 jaunes
  • 50 g de farine tamisée

1. Au préalable, préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et réalisez des cercles du diamètre de vos tarte moins 2 cm.

2. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez la moitié du sucre, puis la seconde quand ils sont bien montés.

3. Versez ensuite les jaunes en une fois sans mélanger, puis la farine en pluie et incorporez délicatement avec une écumoire. Ne mélangez pas trop longtemps car les blancs en neige vont retomber.

4. Garnissez votre poche munie d’une douille unie de 0,5 ou 1 cm de diamètre maximum et remplissez vos cercles en spirale avec l’appareil de biscuit à la cuillère.

Placez environ 8 minutes au four préalablement chauffé à 220°. La génoise est cuite quand elle remonte sous la pression du doigt (sinon vous laisserez une trace).

3) Cuisson des fonds de tartes

  • un peu de beurre
  • Des petits cercles individuels ou un grand cercle à tarte
  • Des poids de cuisson ou des lentilles
  • Du papier sulfurisé
  • Un oeuf et un pinceau pour dorer les sablés

1.  Beurrez les parois de vos moules. Étalez la pâte brisée sur votre plan de travail bien fariné, découpez des ronds de pâte et foncez vos cercles à tarte avec la pâte. Veillez à bien appuyez les bords et le fond afin que la pâte ne se décolle pas à la cuisson. À l’aide d’un petit emporte pièce, réalisez des petits cercles de pâtes brisés fins pour les sablés et dorez les avec un oeuf, à l’aide d’un pinceau.

2. Dans le papier sulfurisé, coupez des cercles du diamètre de vos tartes, en laissant quelques centimètres pour pouvoir les retirer facilement. Mettez ces cercles dans vos fonds de tartes en les pressant bien contre les bords, puis ajoutez vos poids de cuisson ou vos lentilles à l’intérieur afin de créer un poids qui empêchera à la pâte de lever et de se déformer à la cuisson.

3. Placez au four environ 10 minutes à 170°. Lorsque les bords sont dorés, retirez la plaque du four et retirez le papier avec les poids. Remettez les tartes au four environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Retirez du four et enlevez les cercles de la plaque. Attendez que la température diminue avant de démouler. Lorsque les tartes ont refroidies, vous pouvez lissez les parois extérieurs avec un économe pour qu’elles soient bien lisses.

4) Réalisation du sirop d’imbibage

  • 250 g d’eau
  • 250 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de sirop de passion ou de confiture de passion

Portez l’eau et le sucre à ébullition, retirez du feu et ajoutez l’arôme passion, mélangez bien et laissez refroidir.

5) Préparation de la ganache au chocolat noir

  • 30 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 270 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre

Portez la crème à ébullition, puis versez là dans un saladier contenant le chocolat et le beurre en morceaux. Attendez 2-3 minutes puis remuez avec une spatule. Pour qu’il n’y ait aucun morceau, vous pouvez ensuite mixer l’appareil avec un mixeur plongeant. Si vous voulez la réaliser à l’avance, filmez avec un papier célophane et placez au réfrigérateur.

6. Montage de la tarte

  • De la confiture de fruits de la passion avec un pinceau

1. À l’aide du pinceau, imbibez vos fonds de tartes avec la confiture de fruits de la passion.

2. Imbibez ensuite une première fois vos biscuits cuillère avec le sirop d’imbibage, à l’aide d’un pinceau, puis une seconde fois. Déposez les dans vos fonds de tarte.

3. Coulez la ganache encore chaude dans vos fonds de tarte, jusqu’à ce qu’elle recouvre les biscuits cuillère. Si vous avez fait votre ganache à l’avance, réchauffez là au bain marie ou au micro-onde et remuez la pour qu’elle soit bien lisse. Replacez l’excédent de ganache au réfrigérateur, elle vous servira pour les truffes.

4. Placez les tartes au réfrigérateur au moins 30 minutes, pour que le ganache durcisse.

7) Préparation de la gelée de fruits de la passion et finitions

  • 3 fruits de la passion ou 70 g de purée de passion
  • 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide au moins 15 minutes.

2. Retirez la pulpe des fruits et passez la au chinois pour en retirer les graines. Mélangez avec le sucre dans une casserole à feu moyen et retirez du feu dès les premiers frémissements de la pulpe. Incorporez les feuilles de gélatines essorées. Laissez tiédir au frais 10 minutes.

3. Coulez la gelée sur vos tartes (vérifiez que la gélatine est bien ferme avant). Vous pouvez ajoutez les graines de fruits de la passion avec.

4. Coupez vos sablés en deux et disposez les sur les tartes.

5. Avec la ganache restante, formez des petites boules dans la paume de vos mains et décorez le dessus de vos tartes avec. Replacez les tartes au réfrigérateur au moins 30 minutes et sortez les 15 minutes avant de les déguster.

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