Recette du Royal au Chocolat Framboises (ou Trianon)

Bonjour à tous,

Je vous présente le Royal, le dessert d’anniversaire rituel, que je ne manque pas d’honorer chaque année. Effectivement ce n’est pas un gâteau extrêmement léger, mais le croquant de la feuilletine ne déçoit jamais. Je pense qu’on pourrait faire un gâteau uniquement à base de cet ingrédient, ça resterait une réussite. Ensuite il s’agit de contrebalancer le sucre avec une pointe d’acidité, c’est pourquoi j’ai choisi la framboise qui se marie très bien avec le chocolat. Évidemment on évitera de le manger après une raclette, mais éventuellement si vous y tenez après une petite fondue c’est envisageable. Si vous n’avez pas le temps, sautez la case dîner et allez directement à l’essentiel, avec un café et une ceinture extensible, ça fera tout aussi bien l’affaire.

Laissez vous séduire, vous verrez, c’est Royal !

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Recette pour 6-8 personnes

1) Réalisation de la pâte de pralin

  • 200 g d’amandes (émondées de préférence)
  • 200 g de noisettes
  • 250 g de sucre en poudre
  • 7 cl d’eau
  • un mixeur puissant

Pour la pâte de pralin, j’ai suivi la recette de Pierre Hermé qui est excellente.

1. Dans un premier temps, étalez les amandes et les noisettes sur une plaque et faites les torréfier au four à 170°. Elles doivent être grillées « à coeur », c’est à dire brune à l’extérieur et cuites également à l’intérieure. Retirez les du four puis enlevez leur peau  en les frottant.

Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau et portez à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Versez ensuite les noisettes et les amandes dessus, hors du feu, puis mélangez bien. Déposez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez durcir.

2. Cassez en gros morceaux et mettez le tout dans un mixeur. Faites tournez quelques minutes, vous obtiendrez d’abord une poudre, puis une pâte grâce à l’huile libérée par les noisettes et les amandes. Conservez là dans un pot hermétique, au sec.

2) Réalisation du biscuit royal

  • 150 g de blancs d’oeufs
  • 145 g de sucre
  • 145 g de poudre d’amandes
  • 37 g de farine

3. Montez les blancs en neige, et lorsqu’ils commencent à devenir fermes, incorporez le sucre et battez jusqu’à l’obtention d’une meringue. Dans un saladier, mélangez la farine et la poudre d’amandes et incorporez délicatement la meringue à l’aide d’une spatule.

4. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1,5 cm et placez la au four à 180° pendant 7 minutes environ. Le biscuit doit ressortir légèrement bruni et mou.

Schéma-recette1

3) Préparation de la mousse au chocolat et du croustillant, Montage

Pour la mousse au chocolat :

  • 200 g de sucre
  • 53 g d’eau
  • 400 g de jaune d’oeufs
  • 695 g de chocolat noir
  • 925 g de crème liquide à 30% de matière grasse conservée au réfrigérateur avec un saladier (la crème allégée ne montera pas)
  • De la confiture de framboises

Pour le croustillant :

  • 140 g de chocolat au lait
  • 850 g de praliné (Cf première étape)
  • 355 g de crêpes dentelles ou « gavottes »

1. Mélangez l’eau et le sucre et portez à ébullition, patientez jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°. Dans un cul de poule, montez les jaunes au batteur électrique et une fois qu’ils sont épais et mousseux, versez le sirop de sucre sur le côté du cul de poule progressivement, pour l’incorporer aux oeufs (ne versez pas le sirop directement sur les oeufs, ils pourraient brûler). Lors de cette opération, ne cessez jamais de mélanger le tout au batteur. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

2. Pensez à bien placer la crème et un saladier au frais pour qu’elle monte plus facilement. Pour monter votre crème, utilisez un fouet électrique et battez jusqu’à l’obtention d’une mousse ferme, semblable à la chantilly. Cela peut prendre 5 minutes.

3. Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le à la bombe aux oeufs avec une spatule. Incorporez ensuite la crème montée délicatement.

4. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et mélangez le délicatement au praliné, puis aux gavottes brisées en morceaux.

5. Découpez le biscuit royal pour qu’il rentre dans le moule à charnière. Laissez environ 2 cm tout autour entre le biscuit et les bords du moule afin que le biscuit ne soit pas apparent à la fin. Placez le biscuit dans un moule à charnière dressé sur une plaque et recouvrez le d’une première couche de confiture de framboises, puis avec le croustillant au praliné.

6. Étalez votre mousse sur le dessus et les côtés et donnez un petit coup de plaque sur le plan de travail pour évacuer l’air.

Placez au moins 2h au réfrigérateur (tout une nuit idéalement).

Schéma-recette2

4) Finitions

Pour les macarons :

  • Du colorant alimentaire rouge
  • 125 g de sucre glace
  • 130 g de poudre d’amandes
  • 3 blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
Pour le glaçage au chocolat :
  • 100 g de sucre cristal
  • 35 g d’eau
  • 35 g de poudre de cacao amer
  • 71g de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

  • Une dizaine de framboises
  • Du cacao en poudre
  • Du sésame
1. Pour les macarons :
Mixez la poudre d’amande et le sucre glace, puis tamisez ce mélange deux fois. Dans un saladier, montez lentement les blancs puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez le sucre et battez à nouveau afin d’obtenir une meringue. Ajoutez le colorant dans les blancs battus, en fonction de la couleur souhaitée. Incorporez délicatement le mélange poudre d’amandes/sucre glace aux blancs à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et brillante.
2. À l’aide d’une poche à douille, dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Veillez à laisser au moins 5 cm entre chaque macaron. Une fois que les macarons sont dressés, levez votre plaque à 30 cm du plan de travail et faites la retomber à la verticale afin d’évacuer l’air et d’obtenir des coques bien lisses (étape à réaliser 2-3 fois). Laissez reposer pendant 30 minutes avant de mettre à cuire afin que les macarons « croûtent ».

Préchauffez votre four à 150°C.
Pour la cuisson, rajoutez une seconde plaque à pâtisserie en dessous et placez au four entre 15 et 18 minutes, en laissant la porte entrouverte. Le macaron est cuit quand il se décolle facilement du papier sulfurisé. Sortez les macarons du four et laissez refroidir avant de les décoller de la plaque.
3. Pour le glaçage :
Au préalable, mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Mélangez le sucre et l’eau et portez à ébullition. Portez à ébullition la crème dans une autre casserole. Hors du feu, ajoutez le cacao puis la crème en deux fois. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène et ajoutez les feuilles de gélatine essorée. Vous pouvez le filmer et le conserver au réfrigérateur si vous ne comptez pas l’utiliser tout de suite.
4. 4h avant de déguster votre Royal, sortez le du four et retirez les parois du moule en les réchauffant à l’aide d’un briquet ou d’un chalumeau. Placez votre gâteau sur une grille, au dessus d’un récipient et versez le glaçage au chocolat (glaçage réchauffé à 30° maximum). Étalez rapidement le glaçage avec une spatule, afin de ne pas laisser de traces.
5. Vous pouvez trempez vos macarons dans du chocolat fondu avec un peu de lait puis les poser sur le royal pour la décoration. J’ai également ajouté quelques framboises et une ligne de sésame dans la diagonale.
Remettez votre Royal au réfrigérateur.

Schéma-recette3

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Une réflexion sur “Recette du Royal au Chocolat Framboises (ou Trianon)

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