Recette pas très catholique : Religieuse Caramel Pointe de sel et Vanille

Hello les agneaux,

Un an après le lancement des Poupées Rusées, j’ai décidé de varier un peu les plaisirs et de vous proposer un nouveau site, allant plus de pair avec mes nouveaux projets. Voici donc un blog, dédié spécialement à la pâtisserie, à la gourmandise et autres petits péchés. Je me devais donc de commencer par un dessert au nom bien pieux, et pourtant si peu catholique, la Religieuse. Aujourd’hui, elle se présente à vous dans ses plus beaux atours, avec du  Caramel, une pointe de sel et un soupçon de Vanille.

Ayant fait une fournée plutôt généreuse, j’avais regardé s’il était possible de conserver mes religieuses pour plus tard. Je vous propose de ne pas rechercher l’association « congélation » et « religieuse » sur Google, auquel cas vous tomberiez sur quelques articles au goût plus ou moins douteux et à priori sans aucun rapport avec l’information recherchée.

À très bientôt pour le début de la suite,

Bon week-end !

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1 ) Réalisation de la pâte à choux :

Pour la pâte à choux :

– 50 g d’eau
– 50 g de lait
– 45 g de beurre
– 5 g de sel (1 cuillère à café rase)
– 55 g de farine
– 100 g d’oeufs
Pour le craquelin :
– 50 g de sucre
– 50 g de farine
– 40 g de beurre pommade

Au préalable, préparez le craquelin : travaillez votre beurre de façon à obtenir une pommade (sortez le longtemps à l’avance pour qu’il ramolisse et mettez le quelques secondes au micro onde en mode décongélation). Attention, il doit être mou mais pas fondu. Ajoutez ensuite le sucre et la farine, puis travaillez la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte que vous mettrez au réfrigérateur le temps de préparer vos choux.

1. Dans une casserole, faites fondre le mélange eau/lait, le beurre et le sel à feu moyen. Portez ensuite à ébullition et retirez aussitôt du feu.

2. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuez de façon énergique à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que le mélange se détache des parois et forme une boule. Replacez la casserole sur le feu pour continuer à sécher la pâte, entre 30 secondes et 1 minute. La pâte est prête quand elle commence à attacher légèrement le fond de la casserole. Retirez alors du feu et transvasez la pâte dans un cul de poule.

3. Incorporez les oeufs un par un avec une spatule.

4. Garnissez une poche à douille avec la pâte à choux (utilisez une douille unie d’1 cm) et formez des cercles de 4,5 cm et 6 cm de diamètres sur une plaque que vous aurez graissée avec un peu de beurre.

5. Travaillez votre craquelin à la main pour qu’il soit à température ambiante et étalez le entre deux papiers sulfurisés sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez des cercles de 4,5 et 5 cm de diamètres.

6. Pour la cuisson, si vous n’avez pas la possibilité d’éteindre la ventilation de votre four, je vous conseille de suivre la méthode de Christophe Michalak : allumez votre four et attendez qu’il atteigne 250° puis éteignez le et enfournez vos choux à four éteint pour qu’ils montent correctement. Après 10 minutes, rallumez le four à 160° et laissez les choux finir leur cuisson pendant 25-30 minutes. Surtout n’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, les choux risqueraient de retomber.

7. Sortez les choux du four, laissez les refroidir puis placez les au réfrigérateur le temps de préparer la crème caramel.

Schéma-recette1

2) Préparation de la crème mousseline au caramel salé et vanille :

– 170 + 15 g de sucre
– 50 cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 5 g de fleur de sel
– 75 g de jaune d’oeufs
– 18 g de maizena
– 18 g de farine
– 3,5 feuilles dé gélatine (l’équivalent de 4 g)
– 210 g de beurre pommade

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le sel et une gousse de vanille fendue en deux. Nettoyez la gousse et faites la sécher au four, vous l’utiliserez par la suite pour décorer vos religieuse.

2 & 3. Parallèlement, préparez votre caramel : faites fondre 170 g de sucre petit à petit en incorporant progressivement une à deux cuillères à soupe de sucre à mesure qu’il fond (à l’aide d’une spatule). Une fois que tout votre sucre est incorporé et que votre caramel est doré, retirez votre casserole du feu et versez le lait  bouilli dessus, progressivement, en remuant énergiquement avec un fouet. Remuez jusqu’à l’obtention ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux. Vous pouvez remettre la casserole sur le feu et faire bouillir ce mélange.

4. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 15 g de sucre, puis incorporez le mélange maizena / farine.

5 & 6. Versez les 2/3 de la crème caramel sur le mélange aux oeufs, puis remettez la totalité dans la casserole, sur un feu moyen. Remuez avec un fouet, sans interruption, jusqu’à ce que la crème s’épaississe et soit bien homogène. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau et bien essorée. Versez la crème caramel dans un plat et filmez au contact avec du papier colophane. Placez au réfrigérateur.

Au moment de garnir vos choux, travaillez votre crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit légère, puis incorporez le beurre pommade (au fouet ou au robot). Vous obtenez alors une crème mousseline.

Schéma-recette-2

3 ) Montage et finitions

– Des noisettes (comptez 5 noisettes par religieuse)
– 100 g de sucre
– Du fondant neutre + de la poudre de cacao pour colorer
Pour la crème au beurre :
– 1 jaune d’oeuf
– 21 g de sucre
– 31 g de beurre pommade (sorti à l’avance du réfrigérateur et battu jusqu’à l’obtention d’une texture « pommade »)

1. Placez vos noisettes sur des cure-dents et étalez votre silpat, ou à défaut une feuille de papier sulfurisé. Préparez votre caramel (Cf l’étape 2 de la préparation de la crème pâtissière au caramel). Une fois qu’il est doré, il faut agir rapidement car le caramel durcit vite. Trempez vos noisettes dans le caramel, égouttez rapidement et posez les sur la feuille de papier. Une fois que vous avez caramélisé toutes vos noisettes, réalisez des formes en faisant des allez-retour avec une fourchette trempée dans le caramel, au dessus de votre papier sulfurisé.

2. À l’aide d’une douille cannelée fine, réalisez un petit trou au dos de chaque choux. Garnissez votre poche munie d’une douille unie et remplissez vos choux avec la crème pâtissière au caramel.

3. Faites fondre votre fondant avec une cuillère à soupe d’eau dans une casserole. Il doit atteindre les 37° maximum, mais pas au delà sinon il ne sera pas brillant. Ajoutez 2 ou 3 cuillères à café de cacao en poudre, selon la coloration souhaitée.

Trempez votre choux et retirez l’excédent sur le bord à l’aide de votre doigt. Commencez par la base de la religieuse, puis posez le plus petit choux sur le dessus et terminez par une noisette caramélisée sur le sommet, et 4 sur le bord de la base. Placez les religieuses au réfrigérateur.

4. Préparez la crème au beurre : dans une casserole, mélangez le sucre avec une cuillère à soupe d’eau. Portez à ébullition, et attendez que le sirop atteigne 121°. Pendant ce temps, battez vos oeufs au batteur électrique. Une fois que le sirop est à la bonne température, incorporez le progressivement aux oeufs en le versant sur le bord du saladier et en fouettant à l’aide d’un batteur électrique (le sirop ne doit pas être versé directement sur les oeufs, faites le glisser le long du cul de poule). Fouettez le mélange au batteur jusqu’à ce qu’il refroidisse. Une fois qu’il est à température ambiante, incorporez le beurre pommade progressivement, au fouet. Battez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Garnissez une poche munie d’une douille cannelée fine et réalisez des « flammes » avec la crème au beurre, tout autour de la base de votre religieuse, en les inclinant légèrement.

Pour parfaire votre religieuse, décorez la avec des tiges de gousses de vanille séchées, et plantez le décor en caramel sur le sommet.

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Une réflexion sur “Recette pas très catholique : Religieuse Caramel Pointe de sel et Vanille

  1. Très bien ces poupées pas trop sucrées mais rusées
    bon vent pour les religieuses

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